1 Contrôle du temps de traitement de l'abattage
Le temps d'abattage et de transformation a un impact plus important sur la qualité de la viande et l'efficacité du travail, et le temps est trop long pour provoquer de la viande PSE, et l'efficacité du traitement est faible; le temps de traitement court n'est pas propice au développement normal des travaux d'inspection de la qualité et le contrôle des liens clés de l'abattage, donc l'arrangement du processus d'abattage doit être raisonnable et doit être réduit autant que possible. Il est généralement admis que la vitesse de transport du convoyeur à suspension automatique ne dépasse pas 6 têtes par minute et que la distance entre les porcs doit être supérieure à 0,8 m. De l'évanouissement et de la saignée causés par le chanvre à la quarantaine de la carcasse, l'inspection et le cachet d'inspection ne dépassent pas 45 min.
2 eau de repos et de jeûne avant l'abattage
Les porcs sont sensibles aux facteurs de stress externes pendant le transport longue distance, ce qui entraîne une consommation importante de nutriments corporels et une diminution de l'immunité. Les porcs souffrent de déshydratation, de troubles électrolytiques et d'acidose métabolique et d'autres maladies nutritionnelles et métaboliques, ce qui entraîne des changements majeurs dans la qualité du porc. La récupération peut réduire la réponse au stress des porcs vivants pendant l'abattage et réduire l'incidence de la viande PSE. Cependant, le jeûne à long terme entraînera une consommation excessive de glycogène chez les porcs vivants, augmentant ainsi l'incidence de la viande DFD. Par conséquent, nous devons suivre strictement le temps et les méthodes prescrits pour nous reposer. La durée de la retraite est cruciale pour l'effet de la retraite. Wang Jipeng et d'autres estiment que le repos de 24 h avant l'abattage peut réduire considérablement l'incidence de la viande PSE, mais augmentera le taux de perte. Il est recommandé que le temps d'abattage soit inférieur à 12 h. Hu Hongmei et d'autres ont obtenu que le temps de repos est de 12 ~ 18 h est approprié. Il est généralement recommandé que le temps de repos soit de 16 ~ 24 h.
3 douches
La douche peut non seulement laver les excréments et autres saletés à la surface des porcs vivants pour réduire la pollution pendant le processus d'abattage, mais aussi stimuler la circulation sanguine, ce qui est plus propice à la saignée complète. La température de l'eau ne doit pas être trop élevée pendant la douche et les buses doivent être installées à différentes hauteurs et directions. La température de l'eau en été est de 20 ° C et la température de l'eau en hiver de 25 ° C. Une température de l'eau trop élevée ou trop basse aura un effet néfaste sur la qualité de la viande. Le temps de nettoyage doit être utilisé pour nettoyer la surface du porc. En fonctionnement réel, il est nécessaire de veiller à ce que chaque porc soit douché pour éviter une contamination croisée pendant l'abattage et entraîner de plus grandes pertes.
4 processus de vertige
Un bon équipement pour provoquer des étourdissements et une opération standardisée pour provoquer des étourdissements sont des mesures clés pour réduire les saignements de porc et de muscle PSE. L'électroétose est un processus nécessaire pour l'abattage mécanisé. En raison de la grande différence de poids entre les races de porcs et les individus, certains porcs n'atteignent souvent pas l'effet d'étourdissement en utilisant la même tension d'étourdissement. Si la tension d'étourdissement est élevée, la couleur musculaire apparaîtra. Le phénomène de blanchiment et de suintement de jus augmente. Selon la réglementation GB/T17236-2008, appareils de chantage artificiels: la tension est de 70 ~ 90 V, courant 0.5 ~ 1.0 A, temps de chantage 1 ~ 3 s, concentration en eau salée de 5%. Appareil de chanvre automatique: la tension ne dépasse pas 90 V, le courant ne doit pas dépasser 1,5A, le temps de chantage est de 1 ~ 2 s.
Selon la race de porc et la saison d'abattage, la tension et le temps de chantage doivent être ajustés de manière appropriée pour s'assurer que les porcs vivants sont assommés par le courant électrique, mais ils ne peuvent pas mourir.
5 façons de saigner et le temps d'asphaltage
La méthode de saignement et le temps d'aspiration ont également un impact plus important sur la qualité de la viande. Le temps d'aspiration des porcs vivants est trop court et une partie du sang restera dans la carcasse, ce qui affectera la couleur de la viande. Après l'abattage, la peau et la graisse sous-cutanée de la carcasse rougeront et accéléreront la reproduction des micro-organismes dans la viande., Affecte la période de chargement du porc. Le temps d'abattage du sang des porcs sera trop long, ce qui prolongera le temps d'abattage et de saignement jusqu'à ce que les organes internes soient coupés. Lors de la saignée, le couteau doit être percé légèrement vers la droite sur la ligne médiane de la séparation du cou et du corps, et le temps ne doit pas dépasser 30 s pour éviter les saignements musculaires. Prenez le couteau pour couper le vaisseau sanguin vers l'extérieur et ne pas poignarder le cœur. Les coups de couteau causeront une mauvaise saignée, une congestion et un sang étouffant, etc. La longueur ne dépasse pas 5 cm. Si le couteau passe, cela entraînera des dommages aux joues et à la chair et à la pollution de l'eau dans la piscine. Parallèlement, la chair et le sang de la tête de l'auge augmenteront, ce qui entraînera une dépréciation du produit. Il est généralement recommandé que le temps de saignement ne soit pas inférieur à 5 min.
6 Température et temps de brûlure
Si la température et le temps de repassage sont déraisonnables, cela augmentera l'incidence de la viande PSE. Si la température est trop élevée, elle sera chaude et pourrie, ce qui affectera l'apparence et causera facilement de la pollution; si la température est trop basse, il y aura trop de poils résiduels, ce qui alourdira les liens ultérieurs et affectera même la qualité du produit fini. Des études ont montré que 45 min après l'abattage, la température intramusculaire est supérieure à 38,5 ° C, le taux d'occurrence de la viande PSE est de 66,84% et l'incidence de la viande PSE inférieure à 38,5 ° C est de 15,79%. Par conséquent, il est nécessaire de contrôler strictement la température des poils chauds et de ne pas l'ajuster à volonté; en général, la température de trempage est contrôlée à 60 ~ 63 ℃, temps 3 ~ 5 min est approprié. Si vous utilisez des poils segmentés, en général, le paragraphe 1 est de 58 ° C, le paragraphe 2 est de 60 ° C et le paragraphe 3 est de 61 ° C.
7 Refroidissement et drainage de l'acide
Après l'abattage, la température corporelle des porcs augmente et devient un terrain fertile pour les bactéries. Il est facile de se détériorer et de se détériorer. De plus, en raison de l'augmentation de la dureté et de la diminution de la tendresse de la viande, la saveur et le goût ne sont pas bons. Au cours du processus de refroidissement et de drainage de l'acide, la viande subit une autolyse, de petites molécules musculaires se cassent et produisent des peptides et des acides aminés. L'activité des enzymes dans la viande et la croissance et la reproduction de la plupart des micro-organismes sont inhibées, et la structure fibreuse du tissu musculaire change, ce qui est facile à mâcher et à digérer. Le taux d'absorption est également élevé et le goût est meilleur. Par conséquent, il est nécessaire de réduire rapidement la température de la viande après l'abattage. Il est généralement recommandé de refroidir rapidement 90 min à-20 ° C, de sorte que la température centrale profonde des muscles des pattes arrière soit de 38 ~ 40 ° C réduit à 20 ~ 25 ° C. La bande blanche entre dans la salle de drainage acide, à 0 ~ L'acide est drainé à basse température 24 h dans une chambre froide à 4 ° C.